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最“油腻”的职业

2019/9/2 9:12:12 分享:
  省农科院与西班牙加泰罗尼亚农业与食品科技研究所(IRTA)联合举办的“2019年橄榄油高级品鉴师培训班”,在农科院质标所举行。
  而这次的带班老师,是来自西班牙加泰罗尼亚农业与食品科技研究所(IRTA)的奥斯蒂·罗梅罗(Agusti Romero)博士。
  培训班虽小却声名远播,吸引了全国各地橄榄油从业者和科研人员。因为这位博士,是西班牙的“国宝级”品油大师。

5天至少要试喝 50种橄榄油
  很多人听说过品酒师,但没听过品油师。全球有20多个国家出产橄榄油,在西班牙,橄榄油是国家支柱产业之一,品油师更是国宝级的人才,对保障橄榄油产业优质健康发展至关重要。
  “橄榄油是西班牙人最主要的食用油,西班牙人吃面包直接蘸橄榄油吃,跟中国人饭桌上放酱油、醋一样,西班牙人餐桌上放的就是橄榄油。”
  奥斯蒂·罗梅罗博士对钱报记者说,所有油中,只有橄榄油是果实油。你可以把它理解成是一种果汁,而这种油是越新鲜品质越好。判断橄榄油的等级,仪器检测等待时间至少一周,甚至更长,橄榄油等级品鉴得好,可以有效地保障产业发展、减少损失。
  这一周,大家不仅要学习橄榄油生产的基本常识,而且还要能喝。每人5天时间要试喝不同样本的不下50种橄榄油,在实践中积累橄榄油品鉴技能。

通过闻和喝 要给油里的各种味道打分
  三只深蓝色收口的橄榄油专用品鉴杯用杯盖盖着,分别标上样品编号,放在每位学员面前。
  省农科院王伟研究员告诉钱报记者,这种杯子一只价格超过百元,之所以是深蓝色的是为了防止品鉴者因为橄榄油的颜色而影响判断。
  因为怕空调风影响气味稳定,品鉴之前,王伟博士特地把教室空调关了。
  奥斯蒂·罗梅罗给大家布置的任务是通过感官,也就是闻和喝,对每种油的果味、苦涩味、辛辣味进行0-10的打分。
  品油跟品茶一样,首先是要闻。
  平端品油杯并轻轻顺时针旋转,用掌心的温热帮助橄榄油的气味挥发,然后打开杯盖,将鼻子探入品油杯附近,深吸橄榄油的香气,仔细体会。你将闻到新鲜青草、甜肉桂、热带水果或成熟橄榄、青橄榄等不同的水果味。产区、采摘方式、果实成熟度等因素都会影响油的气味,比如现场品鉴的1号橄榄油,就是带青香蕉味的。
  接下来是品油,教室响起一阵“嘶嘶”声。
  原来,橄榄油品鉴不是咕咚一口干了,正确的品法是啜吸入一小口橄榄油,让它包裹整个口腔,用品尝葡萄酒的方式使其在口腔中来回滚动,将橄榄油含在口中,吸入空气,判断芳香特点。此刻,苦涩味、辛辣味会在口腔和喉部呈现。
  品完好油,奥斯蒂·罗梅罗又倒了A、B两小杯坏掉的油,请大家辨认气味。有学员打趣说,还好还好,今天没让我们闻吃不下饭的味道。奥斯蒂·罗梅罗说,做这个气味训练,是让大家能迅速辨别出劣质的橄榄油,把它剔除掉。(记者 施雯)


发布日期:2019/9/2 9:12:12
新闻媒体:钱江晚报
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